사라질 뻔한 미국산 고추

한때 노예들에 의해 거의 독점적으로 재배되었던 피쉬 페퍼는 냉동고에서 우연히 발견되어 식물을 되살릴 때까지 거의 영원히 사라졌으며 이제는 그 어느 때보다 인기가 높습니다.

 

피쉬 페퍼는 눈에 띄는 외관을 가지고 있습니다. 높이 약 61cm(2피트)까지 자라며 잎은 다양한 은색과 녹색을 띤다. 매콤한 고추는 줄무늬가 있는 크림 같은 흰색으로 시작하여 녹색으로 변한 다음 빨간색으로 변하지만 줄무늬가 완전히 없어지지는 않습니다. 이 고추는 백색증에 대한 열성 유전자를 가지고 있는 세라노 또는 카이엔 고추의 돌연변이이며, 아주 최근까지 미국 중부 대서양 연안의 체서피크만 지역에서만 거의 독점적으로 재배되었습니다.

 

피쉬 페퍼( 해산물 요리에 흔히 사용됨 )는 오늘날 인기가 있지만 거의 사라졌습니다. 메릴랜드 작가이자 민족지학자인 William Woys Weaver 덕분에 여전히 존재합니다 . 1995년에 Weaver는 그의 할아버지인 H Ralph Weaver의 냉동실 바닥에서 씨앗이 담긴 병을 발견했습니다. 1940년대 아프리카계 미국인 민속 예술가인 호레이스 피핀(Horace Pippin)은 H 랄프 위버(H Ralph Weaver)의 벌집에서 꿀벌에 쏘여 관절염 치료를 받은 후 그에게 생선 고추 씨앗을 선물했습니다.

수십 년 후, 윌리엄은 씨앗이 담긴 병을 발견하고 이를 가보 품종을 분류하고 보존하는 비영리 단체인 Seed Savers Exchange 에 넘겼습니다 . 거래소는 씨앗을 재생하고 대중에게 제공하기 전에 재배하기 시작했습니다. 그들은 다른 곳에서 인기를 끌기 전에 메릴랜드와 주변 대서양 중부 지역에서 처음 판매되었습니다.

 

피쉬 페퍼의 역사는 종이에 자신의 역사를 기록할 기회가 거의 없었던 메릴랜드의 노예 아프리카계 미국인에 의해 재배되었기 때문에 추적하기 어렵습니다. 식품 역사가 마이클 트위티(Michael Twitty) 는 아이티가 1804년 프랑스로부터 독립하고 미국과의 무역이 번창한 후인 19세기 어느 시점에 고추가 아이티 상인들로부터 메릴랜드로 들어왔다고 믿습니다. 볼티모어는 미국 전쟁 이전에 가장 빠르게 성장한 도시 중 하나였으며 생선 고추는 시장으로 진출한 다음 노예 및 자유민의 정원으로 유입되었습니다.

Twitty는 고추가 검보와 같은 해산물 스튜와 19세기와 20세기 초 주방의 크림 수프에 사용되었다고 믿었습니다. 1901년에 출판된 해리 프랭클린 홀(Harry Franklyn Hall)의 조개 요리 및 제공 300가지 방법 과 같은 일부 요리책에서는 특정 요리법에 이름 없는 고추를 사용하는 것을 언급합니다. 아프리카계 미국인 요리사인 Hall은 중부 대서양에 살았으며 아마도 피쉬 페퍼를 언급했을 것입니다.

씨앗을 다시 구할 수 있게 되자 체서피크만 지역의 농부이자 교육자인 Denzel Mitchell은 Twitty로부터 소식을 듣고 피쉬 페퍼를 재배하기 시작했습니다. "생고추 이야기, 특히 메릴랜드 흑인과의 연관성을 알게 되었을 때 이것이 나보다 먼저 살았던 사람들의 유산을 기리는 방법이라고 생각했습니다."라고 그는 말했습니다. "2008년 여름, 식물을 찾으러 농산물 직거래 장터에 갔는데 찾을 수 없었습니다. 그래서 그 시점에서 직접 재배하기로 결심했습니다." Mitchell은 도시 농장을 통해 피쉬 페퍼 재배를 시작했습니다.

그 이후로 피쉬 페퍼가 알려지기 시작했습니다. Mitchell은 "첫해에 아마도 5개의 식물을 키웠을 것입니다. 2012년에는 소규모 가족에서 중간 규모 야채 농장에 이르기까지 피쉬 페퍼를 재배하는 상업적인 재배자가 아마도 10~12개 정도 있을 것입니다."라고 회상했습니다. .그리고 아마 2015년쯤에는 25세 정도가 될 것 같아요." 오늘날 피쉬 페퍼는 메릴랜드의 농산물 직거래 장터에서 흔히 볼 수 있게 되었습니다.

메릴랜드 주 볼티모어에 있는 Woodberry Kitchen 의 소유주인 Spike Gjerde 셰프는 2008년 Twitty의 블로그를 읽은 후 처음으로 고추에 대해 들었고 Mitchell을 만났습니다. Mitchell은 그에게 첫 번째 피쉬 페퍼를 공급했습니다. "세라노 칠리와 하바네로 사이에 있고 시간이 지남에 따라 강렬한 열이 발생하기 때문에 나는 그것을 좋아합니다. 일부 하바네로 품종만큼 공격적이지 않습니다"라고 그는 말했습니다. "녹색일 때는 풀잎과 풀향기가 나지만 익으면서 가죽 같은 향이 나고 붉은 과일 향이 납니다."

 

Gjerde에 따르면 20세기 초에 고추는 요리의 "비밀 무기"가 되었습니다. "[아프리카계 미국인] 셰프들은 매콤한 흰색 알비노 칠리 고추를 모아서 말려서 잘게 썰었습니다. 그래서 당신이 가진 것은 무언가에 향신료를 추가하는 방법이었지만 빨간색은 보이지 않았습니다. 크림 소스 같은 것을 할 수 있는데 열이 어디서 나오는지 실제로 알 수 없습니다."

Gjerde는 다재다능한 피쉬 페퍼를 높이 평가하며 체사피크 요리의 오랜 전통을 소중히 여깁니다. "다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 저희는 어김없이 절인 어고추를 사용하고, 제철에는 신선한 어고추를 사용합니다. 발효도 시켜서 발효 어고추를 먹습니다. 저는 심지어 말린 어고추를 사용하는 것을 좋아합니다. 피쉬 페퍼를 월계수 잎처럼 사용하세요."

미첼도 고추로 요리하는 걸 좋아해요. "우리는 그것을 고추 양념으로 만든 다음 튀긴 굴이나 다른 유형의 전채 요리와 함께 사용합니다. 현재 볼티모어에는 어떤 형태로든 피쉬 페퍼를 바르는 레스토랑이 꽤 있다고 말하고 싶습니다. 그리고 필라델피아에는 셰프 친구들이 있는데 그들은 확실히 그것을 사용합니다. 그것은 해산물 스튜인 필라델피아 고추 냄비 스튜에 전통적으로 사용되었던 고추였습니다."

 

피쉬 페퍼가 가져오는 맛은 강력하지만 Gjerde에게는 지역 유산의 중요한 부분입니다. "체서피크 만 요리는 매운 것으로 알려져 있지 않습니다. 하지만 우리는 이곳에서 재배되어 19세기 메릴랜드의 음식 방식에서 중요한 역할을 한 고추를 가지고 있습니다"라고 그는 말했습니다. "이 지역 요리의 가장 큰 장점 중 하나는 아프리카, 카리브해, 유럽 및 아메리카 원주민의 영향과 공헌이 혼합되어 있다는 것입니다."